题：“龙江菜”如何融合东西多元文化？
——专访黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春
鄂伦春、鄂温克、达斡尔是游猎民族，他们主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有饮茶饮酒的习惯，充分体现这些民族的游猎饮食文化，这成为龙江菜不可缺少的部分。
这些饮食习俗和烹调方法，是龙江烹调技术的源头，成为龙江菜的烹调基本技术，即煮、拌、炖、清蒸、炒、炸、烤等。
中新社记者：有着显著特点的“龙江菜”，如何走出“东北菜分支”的传统定位？传承“龙江菜”的同时，如何守正创新？
张金春：东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省菜肴。东北是多民族共同生活的地方，辽宁沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多。东北菜受其影响，制作方法吸收京、鲁、川、苏等地的烹调方法之精华，形成了富有地方特色的东北菜。
黑龙江省内有大小兴安岭，松嫩、三江平原及黑龙江、乌苏里江、松花江和绥芬河四个水系，有兴凯湖、镜泊湖和五大连池三大湖泊。富饶的物质资源、广阔的山地和平原为烹饪提供了极为丰富的物质基础。辽阔的黑土地上多民族繁衍生息，各有不同的生活饮食习俗，民族特征和历史传承都为这块富饶美丽的黑土地增添光彩，并形成独特的饮食文化。
龙江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水鱼虾见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称，具有浓厚的北国风光的特色，形成独特的体系。
中新社记者：在互联网时代背景下，“龙江菜”未来发展面临哪些机遇与挑战？
张金春：黑龙江省具有相对完善的冰雪产业，每年旅游人数不断增长，这为餐饮业提供了发展机遇。未来要认真梳理龙江菜发展脉络，恢复、传承和发扬传统老菜，吸纳新烹饪技艺，用标准引领行业发展，更好地研究、宣传、推广、保护、传承“龙江地标性美食”。
得天独厚的自然资源，是大自然的馈赠，“食材输出”也是龙江菜的未来。移动互联网正为此提供了平台，例如大小兴安岭的特产，松花江的三花五罗、十八子、七十二杂鱼等冷水鱼，鲑鱼、大马哈鱼、大白鱼，未来我们要“喊”全国人民来吃龙江鱼。要利用这些地道食材、独特技艺，传承创新出代表性美食，启动黑龙江省地标名菜、地标食材、地标菜餐饮名店、地标美食街等美食产业链融合发展，提升黑龙江省地标美食的知名度和美誉度，打造城市名片。(完)
受访者简介：
张金春，中国饭店协会副会长，中国饭店协会名厨专业委员会执行会长，黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长，黑龙江省饭店协会执行会长，黑龙江省非物质文化遗产保护学会副会长。中国饭店业国家级评委、国际美食评委、中国烹饪大师、中国十大名厨，多次荣获国内外名厨大赛金奖，是宫廷御厨第四代传人。他带领团队吸取三代厨艺精髓，将皇家御膳创新改良，编制完成了黑龙江省地方标准满汉全席(北派菜)系列标准，把北派满汉全席纳入龙江菜。
