2019年国庆节小长假，我在澳大利亚最南端的塔斯马尼亚岛度假，环岛自驾路过塔州最有名的大蚝湾，跟着攻略走进一家生蚝农场，现捞的生蚝，25澳元一打12个，挤上一些柠檬汁，真鲜！从不生食的我一口气吃了两打。
拍照发了朋友圈，有朋友留言：“是沙井蚝吗？”
那时的我断然想不到，3个月后，新冠疫情的袭来让这次度假成为不可知的未来里最后一次出境旅行；3年后，被疫情困住的我却因此打开了关于“蚝”的故事——省级非遗“沙井蚝”。
一只饭店里寻常的蚝，能有什么历史？我快速揭开蚝壳，却不想，揭开的是缓缓流淌的千年文化。这里面，不仅仅是一场场盛宴，更是沿海人民一次次征服海洋，又一次次拥抱大海的故事。
“沙井蚝”传承人忠叔（陈沛忠）给我讲这些故事的时候，有一句让我印象深刻：“难啊，真的是难，但是我们不能辜负老祖宗。”
一、诗文
忠叔说的养蚝的老祖宗，可以追溯到东晋。沙井蚝，古称“归德蚝”“靖康蚝”，乃宝安之著名海产。
归德、靖康的名字让我想起，深圳有一阵流行一个关于地名的段子，大意是讲：南山是因为有南山，那福田、盐田真的有田吗？
福田有没有田我没有研究过，但是盐田是真的有盐。地处珠江出海口的深港地区，除了大面积的山地，只有少得可怜的滨海平原，这些平原由于盐碱高，农作物无法正常生长。但深圳开门见海，且“三面之水，皆咸”，盐业成了深圳古代主要的产业。
史料里记载，唐、宋时期，归德场(今沙井一带)、靖康场、东莞场(今南头一带)、官富场(今香港九龙一带)是广东的著名盐场。
沙井蚝的出名应归功于宋代文学家梅尧臣和苏轼的联名推荐。不知是否有关联，二人都留有一篇《食蚝》的诗文。
作为中国首席吃货文豪苏轼，不仅咏过橘子、颂过猪肉（东坡肉）、叹过荔枝，对沙井蚝也是非常上头。据崇祯《东莞县志》记载，1094年，苏轼被贬惠州，途经东莞，友人拿出蚝来招待，从此开启他新世界的大门，不仅时常托友人到归德买蚝，后来，苏轼被贬到海南，也不忘分享煮蚝攻略。
他在《食蚝》里写：“肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。”炫完蚝，苏轼还叮嘱儿子，出门不要乱讲，不能让北方师友知道这种美食，担心因此而求贬岭南的人太多，分走他的心头好。
可能风声还是传到了北方，梅尧臣也吃到了，他在《食蚝》一诗中写：“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝”。这里的归靖蚝就是古称“归德蚝”“靖康蚝”的沙井蚝。
忠叔说，这是有关深圳名产最早的文献记载。
除了点出“归靖蚝”的名号，梅尧臣还写了这么几句：“传闻巨浪中，碨磊如六鳌。亦复有细民，并海施竹牢。掇石种其间，冲激恣风涛。咸卤日与滋，蕃息依江皋。”
这里面的“并海施竹牢。掇石种其间”，描述的就是被列为省级非遗的“沙井蚝民生产习俗”中的生产场景。
这也是我国历史上人工养蚝的最早记录。
▲陈沛忠（右一）开创了沙井蚝的新发展模式。
二、驯服
我来到沙井的第一站，是忠叔创办的“沙井蚝文化博物馆”。疫情期间，没有对外开馆，忠叔的秘书黄紫君接待了我。
打开大门，迎面就是一尊蚝民赶潮的雕塑。雕塑的右边，展示着从古至今人工养蚝的几种方式。
自古沿海人民靠海吃海，捞上什么就吃什么，尤其是蚝，其学名牡蛎，主要附着在海边礁石上，沿海的滩涂并不适合野生牡蛎繁殖生长，是什么让他们发现了人工养蚝的秘诀？
据说，大约一千年前，有一艘满载缸瓦的木船，航经珠江口时沉没在沙井附近海底。几年后，当地渔民偶然从海底捞起缸瓦片，发现上面都长着又肥又大的蚝，比从礁石上采到的要大得多，于是，渔民就想到“是不是可以人为地插上一些竹竿、瓦片，把这些蚝留下来？”
于是，南宋的沙井蚝民发明出了“插杆养蚝”，从此便能吃到肥美的蚝。
“只插个竹竿瓦片就能养蚝？不用洒点饲料吗？”我凭借有限的养鱼经验，猜测人工养蚝也是同样方法。
黄紫君笑了笑：“不用的，牡蛎天生就是喜欢附着在粗糙的礁石、瓦片上。”
其实，时至今日，养蚝也完全是一项“靠天吃饭”的工作，沙井蚝的养殖周期很长，起码要三到五年才能上市，在这期间，又会经历自然灾害、人工成本上升等困难。“从一年的育苗期到第二年搬到成长区，然后再到育肥期，蚝的生长过程中受到的威胁因素有很多，比如第一大威胁便是台风，其次是海水咸度。很容易就全军覆灭了。”
暂时没有办法通过人工干预的方式让蚝长得肥美。人类只是提供更多样更便捷的附着物而已。
“插杆养蚝”之后，沙井蚝民逐渐发明了瓦片养蚝、水泥柱养蚝、浮球吊蚝、筏式养蚝等。看似变化不多，但对蚝民来说，并没有那么容易。只是小小的几步技术进步，就花去了数百年。
早年，最难的就是采蚝，蚝民手拿两根柱子，将蚝附着的水泥柱从海水中夹起。水泥柱有多沉我不清楚，我拎了一下旁边浮球下面吊的蚝壳，少说也有40斤。
这比用筷子在火锅里捞牛丸要困难几百倍。
水泥柱不好移动，插在滩涂地里，遇到风浪容易倒，遇到海泥容易被淹没。后来，沙井蚝民便发挥自己的智慧，用绳子替代水泥柱，更灵活，可以吊在浮球下面，或者棚架上，垂于海水中，也方便捞取。
我想起疫情之前，每次从深圳湾大桥去往香港的路上，都能看到水里漂浮的蚝排。
“那它们吃的是海里的浮游生物吗？”我问黄紫君。
“对，螺旋藻，我们平时吃火锅煮个5分钟根本煮不熟的，因为它们胃里的藻还没熟。”
“螺旋藻？这不是几十年前很火的保健品吗？”
果然，这双倍加持的营养价值，让我有点相信那句民谚了——生蚝是“男人的加油站、女人的美容院、老人的长寿果、小孩的智力库”。
▲浮球养蚝展示图。
三、三枝花
见到忠叔，我就更加相信了。忠叔年逾古稀的年龄，我见到他时，他还在跟水产公司的人开会，对于产品提点建议。忠叔现在是沙井蚝文化博物馆馆长、广东省非物质文化遗产“沙井蚝民生产习俗”的传承人，从事蚝业50多年的他，在沙井蚝厂从工人做起，成为沙井蚝的领军人物。已经举办18年的“沙井金蚝文化节”，每年也都有忠叔策划，有时他还上台主持。
沙井蚝因为形似金元宝，嘉庆年间被称为“金蚝”。
要我说，这小小的蚝还真的堪比金元宝。清代的沙井，聚集了盐场、蚝场和码头，成为古时深圳的经济文化中心。
史料记载，沙井蚝业最发达兴盛的时候，蚝业人口1万多，蚝船350多艘，平均年产鲜蚝6500船，最高达8000船。
在长期生产过程中，沙井蚝已形成一整套成熟的养殖技术。生产程序有种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、开蚝等。生产习俗有打山口、流水定作息，集体协作等，还有拜天后、拜观音等生活习俗和民间信仰。
水产公司楼下的沙井蚝文化体验馆里，有一个村民捐赠的“连板”，乍看上去，形似小孩的滑板车，这是一种方便在泥滩上滑行的交通工具。这种木制的滑板，扶手的直木齐胸，横木板长五六尺，脚踩横木，手握直木扶手，脚稍用力往后蹬，就可以滑行，黄紫君说：“这是蚝民学习了东北的滑雪橇，回来改良的，可以在松软的泥滩上轻松滑行。”踩连板，常用于挒蚝、撒蚝等工序。
从海上打捞上来的生蚝，需要用到“蚝啄”。“蚝啄”一头尖短，一头稍长，呈弧形，中间安装木柄；尖短一头啄开蚝壳，另一头弧形的铁刮把蚝肉剥离出来。这个过程叫开蚝。
肥美的生蚝肉，做成各式风味不同的粤式美食：白灼生蚝、油煎芝麻生蚝、香炸脆皮生蚝、蚝仔煎蛋饼、蚝豉蒸腊肠等。在沙井，粗略估计，生蚝已有超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。
黄紫君讲起自己父母的趣事，“我妈妈是蚝一村的，家里三餐都是蚝，我爸爸是疍家上岸的基围人，他第一次来我妈妈家吃饭，抱怨说‘这也太单调了，怎么只有蚝’。虽然那时候基围的疍家人比较穷，但是因为有田有地，吃的种类很丰富。他俩一个嫌对方家穷，一个嫌吃得不好，特别搞笑。”
“沙井三枝花，蚝肉进富家，蚝壳留自家，蚝汤送病家。”每年冬至开始，至第二年农历三月，是蚝最肥美的时候。吃完的蚝壳，还可以留着砌墙。在古代，大户人家或是宗庙祠堂才能用蚝壳砌墙，沙井现在还保存修建于清朝的江氏大宗祠，保留着蚝壳墙的外墙。
▲江氏大宗祠。
▲江氏大宗祠两侧的蚝壳墙。
四、富足
新中国成立后，除了陶瓷、茶叶，沙井蚝便是出口创汇的“宝贝”。沙一、沙二、沙三社区居民半蚝半农，既种田又养蚝；而蚝一、蚝二、蚝三、蚝四社区居民则全部以蚝为生，男人出海捡蚝，女人在家开蚝。
沙井蚝成为全国养蚝的一个标杆，1956年底，沙井将两个蚝业初级社合并，成立了沙井蚝业高级生产合作社，当年被国家评为“模范合作社”，当年产鲜蚝7万担，出口3000多担，蚝业经济产量创历史新高。1957年被国家评为“全国劳模集体单位”。
忠叔现在都记得，1958年，沙井蚝业合作社社长陈淦池到北京领回一张由周恩来总理签发的“农业社会主义建设先进单位”的国务院奖状，“他戴着大红花，全村像过年一样锣鼓齐鸣。”这个奖状现在就摆在博物馆里。
每到生蚝丰收的季节，村里人纷纷将家中养大的蚝送过来，成排的长队在水产公司外“打蛇饼”，非常热闹。忠叔就曾是水产公司的收购员。
从小就生长在蚝塘里的忠叔，高中一毕业就进了蚝业大队，什么工种都干过，作为厂里最高学历的知识分子，他跟工人一起研究怎么提高生产效率，最终研制了螺旋式蒸汽煮蚝器，把煮蚝时间缩短了一半，这让忠叔很兴奋：“没想到，自己还可以干这个。”
煮好的蚝经过晾晒做成“蚝豉”，煮蚝的汤过滤后继续煮，制成“蚝油”。“蚝豉”、“蚝油”是沙井蚝的拳头产品，经由香港远销海内外。
我在博物馆看到一块黑板，记录着“宝安县1978年-1982年蚝豉收购牌价”，生晒蚝豉的价格是305元/一担（100斤）。那时候普通工人的月薪也才几块钱。
博物馆里还有一台天平秤，小小的。我问黄紫君：“这是称蚝肉的吗？”她告诉我：“早年凭渔民证可以直接到香港去卖货，卖完就一袋一袋现金运回来。这是称港币用的。”
我在报社的资料库里看到过，有记者于香港回归祖国那年赴港出差，写道：“在公务之余，浏览市容时，九龙土瓜湾市场之海产档口赫然竖着一块木牌，上书‘深圳特产沙井蚝’7个殷红色大字，不由留步细观。但见牌子下面是一梳梳橙黄色半透明的蚝豉！在香港的市场见到家乡特产如此张扬地销售，心里头顿时热乎乎的，禁不住浮想联翩……”
有那么一段时间，沙井蚝民的日子过得相当富足，黄紫君说：“一船蚝运到香港，回来的船里就变成了电视机，那时候我们是最早看上电视的人。”
“不只是吃。蚝，在本地方言中与‘好’‘豪’谐音，蚝豉更有‘好市’‘好事’的彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，少不了蚝豉这一项。这种习俗以深港本地人（广府）为甚，又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了岭南独特的‘蚝文化’。”忠叔说。
五、海洋
“沙井这片水域看着不大，怎么产量能这么高？”
“以前，从滨海大道到沙井，一路过来都是蚝田。”黄紫君告诉我。
我有点吃惊。
沙井西面的海古称“合澜海”（现交椅湾），取西江、北江、东江流来淡水与伶仃洋咸水交汇之意。深圳境内的茅洲河、沙井河经由此处汇入珠江口。
淡水咸水合流之处，正是蚝生长的最佳环境。
改革开放前，传统沙井蚝田共约6.3万亩，按照“三区养蚝”方法大致分为：黄田采苗区，后海、前海、小铲南北湾生长区；沙井交椅湾育肥区。
农历4、5月份，芒种前后，在黄田投放附着器，采到均匀的白肉蚝苗，之后放入前海、后海的生长区，待蚝苗长大，迁至沙井育肥区。
但可惜的是，随着城市工业的发展，茅洲河、沙井河排入大量废水，污染了整个海域，蚝作为对水质要求很高的贝类生物，生长质量也随之下降，“打开蚝壳，蚝是绿色的。谁敢吃蚝呢？”忠叔说。
“不能让老祖宗的传承在这里断掉，”忠叔开始艰难的救蚝之路，经过长达20年的考察和试验，上个世纪90年代，“沙井蚝”通过外移基地生产，开始在江门台山等地进行“异地养殖”。
“台山的海水不受任何污染。盐度、温度、浮游微生物、水质等都与沙井蚝原产地一致，养殖出的鲜蚝的品质与沙井蚝并无二致。”忠叔说,“目前，深圳已经没有本地蚝了。全部为异地蚝或进口蚝。”
这其中的艰辛不必言说，但也开创了沙井蚝新的发展模式。
如今，茅洲河、沙井河已岸绿河清，深圳的海洋保护成效显著、海底生态环境良好，“金蚝小镇”即将建成，每年的“金蚝文化节”，大家依然聚在一起比赛开蚝，“沙井蚝”以及沙井蚝背后的生产习俗，以一种文化的状态仍然活跃在深圳人的生活之中。
小小的蚝，传承千年，变化的是生产方式，不变的是一代代深圳人大无畏的姿态，敢闯敢试的深圳精神。
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制图：勾特
