南京人从不掩饰对皮肚面的热爱。
无关身份地位，无关环境位置，好的只是狂嗦完那一份甩放了辣油，再加一份油渣的皮肚三鲜面，被辣到鼻涕横流舌头麻痹，浑身冒汗也依然觉着的：爽。
与鸭子自带的“集体荣誉感”不同，在南京，皮肚面不算是城市名片，却自带江湖豪气。碗大，料多，热辣，呛口，理所当然的占据着南京人民的一日三餐。
没有人能够拒绝。
PART1
皮肚面研究学
在南京人的眼中，面条只有小煮和老卤之分。
如果说老卤面启迪了近代南京人对于面条的认知，那么小煮面则是开天辟地，凭借爱憎分明的舌尖滋味征服了南京城。
小煮面中最为出色的就是以皮肚做浇头的大碗面，早年行走江湖靠的是“量大实惠”，后来吃的人多了，便成了如今的大碗皮肚面。
早期的皮肚面馆没有店铺，临街支个棚子，几张简单的长条桌往那一摆，只要面香味飘起来，形形色色的食客便自动往这聚。
环境么得什么可言，皮肚面的制作过程自然也讲究不起来。
大火烧水，滚水下面，面条干脆利落地在锅中“打个滚”，各种浇头配菜一股脑撒进去，汤沸面浮，连汤倒入白色大瓷碗内。
精致摆盘不存在的，吃的就是一个随意洒脱。
如此一对比，相较于光华内敛道行颇深的老卤面，皮肚面俨然一副愣头青模样，简单粗暴，却给人舒爽实在的感觉。
够味，也正对南京人的胃口。
皮肚面好不好吃是有标准的，皮肚是肉身，辣油便是灵魂。
一碗皮肚面有多正先看皮肚，猪皮要选韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮。紧实的部位，奠定了皮肚的爽脆。
处理掉肥膘之后，煮至半透明并滤水晾干，再用猪油煎炸至金黄。等到干瘪的猪皮在热油里沸腾膨胀，全身气孔被尽数释放，整碗面的地基便塑造完成。
而后的精髓在于皮肚与辣汤碰撞过后的爆发力，初次尝试皮肚的外来同学大多会被这橡胶口感和浓厚油香劝退，从而与其软滑鲜香与爆汁快感遗憾错过。
真的，只需在口中咀嚼片刻，等到辣汤和油脂在味蕾爆发，舌头和头皮一齐发麻，整个人会像通电一般，嗦到停不下来。
至此，真香。
除皮肚外，整碗面的浇头也是应有尽有。
青菜榨菜木耳是标配，加点番茄更提味，再要猪肝肉丝腰肚荷包蛋，直接进阶。
一碗比你脸还大，应有尽有的皮肚面，叫做全家福，专治包括选择困难症在内的各种不服。胃口小的只一份三鲜，便觉满足。
至于本应是碗中主角的面条，可以是细直的水面或是弯曲、略粗的手擀面，但无一例外，面呛了，这碗面就圆满了。
PART2
如何优雅吃掉一碗皮肚面
优雅？我扯淡的。
吃皮肚面就是要接地气，xiu得唏哩呼噜、辣得鼻涕拉乎，最后一口气灌完整瓶汽水打个长嗝，抽两张纸嘬一大泡鼻涕，这样的时光才是人间值得。
然，这都是吃到最后已然上头的后话了。
吃皮肚面的第一步，要在点单之前问上一句：阿有油渣啊？不能忘记问油渣，就像我们不能失去梦想。
哪怕是下午一点进店，你明知油渣早已卖光。
只要你话音落出口，老板心中了然，无需多费口舌问一句面条软硬，多余的解释辣度选择。而此时，关乎到的才是皮肚面的终极奥义。
单纯的“甩放”过于摆，结果无非是在“辣到爽”与“辣死了”的边缘试探。小小辣，大概是为不能吃辣人士提供的友情选择，点单时喊出来都有点不得劲。
这边建议能吃辣的直接从中辣起点，一般能吃就微辣，点单时莫忘了和师父打声招呼，辣油搁面里头一块煮。
等到汤底煮透，辣油与全部食材水乳交融，辣香油香芝麻香钻入皮肚，你将尽情享受这一份暴烈与温柔。
PART3
南京哪里的皮肚面最好吃
有追求的老饕，吃皮肚面要加溏心蛋、油渣，还会在隔壁鸭子店斩半只鸭子，搭着一起吃。
捞一口面，配一块皮肚，再来点香脆的油渣，整个口腔内酥酥麻麻。爽口的青菜木耳恰到好处的调节皮肚带来的油感，味觉上的搭配简直天衣无缝。
如此懂吃，对于哪块旮旯里的面馆好吃，他们心中自然也是门儿清。
例如祁家面馆是不如从前好吃了，但论资历，懂得都懂，毕竟南京城第一家皮肚面就是从这里诞生的。
大多南京人都认为，祁家面馆是寡妇面的正统续作，原因就在于祁家面馆的皮肚最正宗。
祁家面馆的皮肚，很难去形容和其他面馆的区别，最大的口感区别就是更酥香绵密不腻人，更硬正，色泽更加通透。
老南京人还爱吃祁家，或许就是忘不了这口记忆中的老味道吧。
项记面馆最大特色就是辣油，香且辣，裹上皮肚，滋味醉人，不能吃辣也经不住诱惑要点个微辣。
说到辣油，玉带园的巴子面馆实力不遑多让。
传说中“奇香无比却又不辣”，但也只能自己去亲身领教后才能理解。（题外话：极力推荐巴子面馆的大肉，好吃不腻，不接受反对意见。）
与巴子面馆相隔不过500米的老太皮肚面，自上了《早餐中国3》后知名度越来越广，在评事街翻天覆地的变化中，地位岿然不动且越来越稳。
换了掌勺人，煮皮肚面的手艺一样完全在线，绝对是火候刚好的戗口。一碗三鲜面中，肉丝、白菜、香肠、皮肚的经典搭配也没有丝毫缩水。
带上半只章云板鸭入座，叮嘱老板娘煮面时“提前放辣油，面戗一嘚儿”，只等着待会儿胃口大开。
如果说其他面馆跟着地图就能轻松找到，那去吃戴君华面馆可能要费点功夫了。
作为南京最早的南湖中华面馆，为了守住自家这碗面，不惜将老招牌换掉。也只有常客，才能熟门熟路走进莫愁新村小区一楼的住户里头。
被山寨、被模仿，就算外面假店再多，只要尝过眼前这碗三鲜面，调味水平足以见真章。
辣油是真滴香。只要了微辣，碗面就已全红。浸足了汤汁的皮肚，尚保留着一丝脆韧，嚼进嘴里咯吱作响。搭配给量颇丰的香肠，咸甜交织，欲罢不能。
潦草说完5家自是不够全面，毕竟南京面馆那么多：秦虹小区的管记、所街的赵记、三条巷的许记、明瓦廊的易记私人口味不尽相同，谁都有自己的心头爱。
指不定，现在某个六合人正在满腹怨念，忍不住咆哮道：
“南京没有一家皮肚面能比得上我们六合，你们统统都是辣鸡！不接受质疑不接受反驳！”
